Lajossal, a szakáccsal vacsoráztunk már együtt Philippe-nél (a belgánál), amikor is szájtátva hallgattuk, hogyan diktál le két óra alatt fejből és élvezettel egy nem nagyon egyszerű nyúlreceptet. Akkor is érződött minden szavából, mennyire szereti, amit csinál, és valahogy abban is biztos voltam, hogy érti a szakmáját. Nos, péntek este gyakorlati tapasztalatokat is szerezhettem ez ügyben, ugyanis a Lucullus Bt. 99. vacsorájának menüjét Lajos állította össze és készítette el.
Amúgy nem szívesen állítok fel sorrendet a vacsorák között, meg nem is feltétlen hasonlíthatók össze egymással, de nekem a tegnapi fúziós menü Philippe és Wang mellett ott volt az első háromban. A molekulárisokat simán verte például.
A hangulathoz jelentős mértékben hozzájárult a Lucullus új főhadiszállása, a Hidden Kitchen névre hallgató lakásétterem, ahol ezúttal csak tizenketten jöttünk össze, viszont így nyugodtan nyüzsöghettünk főzés közben a konyhában, és kérdezgethettük Lajost, aki lelkesen magyarázta, mit csinál éppen.
Mindjárt el fogom mondani persze, miket ettünk, meg lesz diavetítés is sok képből, de étvágycsinálónak a legjobb talán, ha meghallgatjuk magát Lajost:
Hát ezek után persze mit mondhatnék én? Akárhogy is, azért próbálkozom.
Hideg előételként (igazából azért meleg volt) a blackening powder névre hallgató lousiniai cajun fűszerkeverékbe forgatott japán tonhallal kezdtünk, ami két napja még állítólag élt (mongyuk ha Fukushima környékén, akkor lehet, ráfaragtunk), ehhez pedig wasabis majonézba forgatott ruccolát és fűszerekbe pácolt gyömbért kaptunk.
Ugye szabály, hogy mindig az előétel a legjobb, most viszont nem tudok dönteni. Ez az előétel most is totál zseniálisra sikeredett, aztán viszont csak nem akart semmi kevésbé zseniális lenni. Azt mondanám, az összes fogás egyformán óriási volt.
Második előételnek jött a kecskesajtos ravioli paprikás-cukkínis dresszinggel meg medvehagymahabbal. Ha valaki nem nézte volna végig a videót, a medvehagyma volt a magyar elem a fúzióban, nagyon jól is sikerült az a hab a raviolik meg az apróra vágott zöldségek mellé, és külön élvezet volt belapátolni azután, hogy az orrunk előtt verődött habosra pillanatokkal korábban.
A két főétel közül elsőnek jött a bőrös malackaraj, amin muskotályméztől lett egészen izgalmasan ropogós a bőr, és amit a mellé felszoglált paradicsomos/ananász illatú mentás/garam masalás chutney meg a Guinness sabayon meg a háromféle hagymából (ezeket már nem tudnám felsorolni, de olyan is volt közte, amiről sose hallottam) készült hagymapüré dobott fel még inkább. A Guinness sabayonnak mongyuk nem volt annyira erőteljes Guinness-íze, de az se baj nyilván.
Az ezután következő borjúbélszín meg olyan minőségű hús volt, ami önmagában is megérte volna az estét (Lajos az árát is említette, itthonra nem veszek sajnos), főleg, hogy tökéletes mértékben maradt rózsaszín a közepe. A fenyőmagpesztó és a vörösvajmártás meg dobott rajta még egy csomót nyilván, nem is beszélve, a kétoldalán sült hagymatortáról (a hagyma alatt levelestésztával).
Amikor némi beszélgetős, sokat röhögős emésztés után megjelent előttünk a desszert, első blikkre az volt a benyomásunk, hogy az alul túrós, felül karamellás, törökmézzel, ananásszal és violaesszenciával vegyített csodaszép izé a tányér közepén tömény lesz kissé. Nem volt az. Erre szokta anyukám azt mondani, hogy röpült. Könnyű volt, lágy, habos, éppen a megfelelő mértékben édes, tökéletes. És igen, teljesen valódi virágszirmokat is ettünk hozzá.
Itt persze vége is volt a menüsornak, és amúgy voltaképp jól laktunk, de azt mondtuk, férne még belénk, én pedig rafináltan kifigyeltem, hogy maradt még abból a malacból pár szelet, amit Lajos nem akart kiküldeni a pincérrel (az lakásétterembe is jár), mondván nem sikerült tökéletesen ropogósra a bőre, márpedig ő a tökéletességre törekszik. Azért szerencsére annyi lazaság belefért neki, hogy desszert után kihozza még nekünk a maradékot. De nem ám csak úgy simán.
Egyszer csak beállított egy tállal, amin a malackatonák törökmézzel és sajttortával kiegészítve álltak halomban. Persze ezt az extrafogást csak a pillanat hozta, mégis összeállt kerek egésszé, és kis híján ölre mentünk a falatokon (igazából nem ám, a társaság ezúttal is kiváló volt).
Aztán meg ha ez nem lett volna elég, jött még egy adag, kanálon tálalt ropogós malacbőr ananásszal. Ez már persze inkább poén volt, de nagyon bejött, a malacbőrhöz feltétlen igényelni fogom az ananászt a jövőben is.
Ja, és még a túrómousse-ból is maradt egy utolsó adag, amit kikanalazhattunk.
Jóllakva álltunk tovább hárman (Lajos, Lajos meg én) sörözni egyet, közben pedig Lajos azt is elmesélte, melyik fogást melyik séftől leste el, és mit tett hozzá ő maga. És jó volt látni valakit, aki ennyire szereti azt, amit csinál, és ennyire bele tudja vinni az egyéniségét. Le a kalappal. Ha ő főz, és nem rogy a fejemre az ég, én mindig megyek majd.
