Egy pipetta mangóért

Ez az év eddig valahogy úgy alakult, hogy Philippe kivételével az összes Lucullusos vacsorát ki kellett hagynom ezért vagy azért (lemaradtam egy szicíliairól, egy reneszánszról meg egy zsidóról), és őszintén szólva most is erősen filóztam, hogy elmenjek-e, merthogy se időnek, se energiának nem vagyok ébb bővében, hogy finoman fogalmazzak.

Ráadásul ismét andalúz konyhai mágiák vártak ránk, mint egyszer már tavaly nyáron is, akkor pedig bizony, bár minden fantasztikusan finom volt, rendesen éhen maradtunk, úgyhogy fennállt a lehetőség, hogy nagyjából egy pipetta mangóért vonatozom ide-oda. További súlyosbító körülményként egyáltalán senkit nem bírtam elvinni magammal, még Sándor sem ért rá. Aztán mindezek ellenére úgy döntöttem, történjen valami érdekes tyúkszaros kis életemben: elmegyek

Mindezek után az egész úgy kezdődött, hogy a személyvonat lekéste Dombóváron az IC-t, és egy másik személyvonnattal döcögtünk Pestig. No mindegy, ennyi belefért, akár egy pipetta mangóért is.

Vacsorára indulás előtt Sándornál még benyomtam némi pizzát, nehogy elkövessem a tavalyi hibát, és éhesen menjenk molekuláris gasztronómiás meg állítólag Michelin-csillag kategóriájú vacsorára.

Elkéstem rendesen, részben annak a barátságos villamosvezetőnek köszönhetően, aki úgy bezárta az ajtót, hogy már az utolsó leszálló is csak kislisszanni tudott, én meg ottmaradtam bambán a peronon.

Mindegy, azért még az első fogás előtt érkeztem a Bonfini kertbe (aminek a honlapját nem linkelem - majd mondom, miért).

Az első előétel amúgy tempera volt. De esküszöm. Túróczi Gábor szerint amúgy olivaolaj és kakaóvaj keverékét rejtették a fehér tubusok, de teljesen kizárt dolog, hogy ilyen kiszerelésbe ne temperát rakjanak. Mindenesetre rányomtuk a pirítósdarabokra, és tulajdonképpen nem volt rossz.

Második körben egyből hat előétel érkezett egy tányéron, és hát elég kényelmesen elfértek persze. Ezek közül először az instrukcióknak megfelelően az egy kiskanalat megtöltő zöld golyócskákat fogyasztottuk el, amik az aperifitnek számítottak, azt hiszem, merthogy sárgadinnyéből és sherryből készült koktélt molekularizáltak ilyenesre. Végül is érződött is rajta, rendben volt.

Opitmistán hozzáállva a nem olyan jóktól a jobbak felé haladva sorolom tovább. Volt először is olivakeksz, kerek sárga valami, aminek elég vacak íze volt, és valami hihetetlen brutálisan ragadt be az ember fogába, abban a pillanatban, hgoy a szájába tette. Hagyjuk.

Meg volt sherryecetből készült zselékocka, aminek sherryecet íze volt. Szóval savanyú meg minden, de leginkább tök értelmetlen. Viszont nem ragadt az ember fogába, hogy egy pozitív tulajdonságát is kiemeljük.

Az andalúz csirkeegyenleg sáfránnyal című dologból viszont szívesen ettünk volna egy falatkánál többet is az asztalnál helyet foglaló Lóránttal, Attilával, és a társaságba némi késéssel beesett Dórival, akivel most találkoztam ugyan először, de remélem, máskor is jön. Szóval ez a cucc lényegében egy préselve sütött csirkebőrön (ez komoly!) elhelyezett fürjtojást jelentett, és tényleg jöhet máskor is.

A sonkába tekert légies kenyér meg egészen rohadt jó volt, úgy két tucat ilyen darabkát szívesen elropogtattam volna még belőle. Lényegében egy hajszálvékony sonkadarabba tekert kenyérről volna szó, ami attól légies, hogy valami újabb agyas kémiai eljárással (asszem, valahol itt sütöttük el először a részecskegyorsítós poént) eltávolították a teljes belsejét. Könnyű, friss, roppanós, remek. Kérek még. Sokat.

Viszont még ennél is jobb volt a Royal de Foié: libamáj mangóval és borecetredukcióval és spanyol árvácskával (whatever that is - de ezen is jókat poénkodtunk). A mangó ugyan nem egy pipettányi volt, hanem néhány apró kocka és a borecettel együtt nem osztott, nem szorzott, de nem is baj, mert a libamáj isteni volt a mellékelt kitűnő kenyérre kenve (megjegyzem, a kenyérnek valszeg komoly szerepe volt abban, hogy az ember ezúttal nem marad éhes).

Tapasként kecskesajthabszivacsot kaptunk pohárban szardellával és ruccolával. A habszivacs az megintcsak komoly; a kívánt állagot folyékony nitrogénnel érték el, mint tavaly a mojitófagyi esetében, viszont sajnos ezúttal nem előttünk végezték a műveletet, pedig az piszok látványos volt (az elején linkelt korabeli bejegyzésben ott a videó). Akárhogy is, ez a cucc is ízlett, és nem bántuk a kémiai marháskodást.

Viszont ezután jött az este mélypontja sajnos, a szferifikált burgonya tőkehallal és olivabogyóval. A kis rudacskákká alakított, szferifikációval porhanyóssá tett krumplinak még krumpliíze volt, addig oké, de a 65 fokos hőmérsékleten, vákuumban marha sokáig sütött (sou vide) tőkehalat sikerült minden, de minden ízétől megfosztani. Még csak rossz sem volt, akkor legalább emlékezetes lett volna. Ez semmilyen sem volt. Ha nem tudom, hogy hal van a számban, valószínűleg nem találtam volna ki. Mindehez egy illúzióromboló műanyag pipettában (igen, előre eltalátam, volt pipetta, csak nem mangóval) jött olivaolajsűrítmény, amiben Gábor szerint benne volt fél Andalúzia. (Ez esetben szegény andalúzok most nagy szarban vannak, mert megettük alóluk nyilván hőn szeretett szülőföldjüket.) Elismerem, ez tényleg fantasztikus kiegészítője lett volna - egy ennél sokkal jobb ételnek. Főleg ha nem olyan pipettában van, amiből máskor az orromba szoktam csöppenteni.

A másik főétel, a mangalicából készült ibér sonka viszont a túlsó végletet képviselte, ugyanis egyrészt semmi alkímiát nem vetettek be az elkészítésénél, másrészt csodálatos volt (hogy van-e összefüggés, azt nem tudom). Mellé szintén mesés ízű szezámpasztás lencse járt - személy szerint emellé amúgy inkább el tudtam volna képzelni a szferifikál krumplit, de lehet, hogy én vagyok reménytelenül ízlésficamos. Akárhogy is, ezért a fogásért mindenképp érdemes volt elmenni.

Ezután persze csak a desszertek voltak hátra, ezek viszont mind a ketten igen érdekesre sikerültek. Az első tulajdonképpen görögdinnye és ananász volt, de úgy, hogy mindegyiket cukorszirup társaságában vákumba csomagolták, aztán az egész cuccot behajították a részecskegyorsítóba mélyhűtőbe. Itt a hidegtől a pórusok kitágulnak, és a gyümölcs belefetyeli a cukorszirupot, mint Tyson pittbull a gazdi kilöttyent sörét. A végső eredmény persze nem sokban különbözik attól, mintha lehűtött gyümölcsöt megszórnánk cukorral, de azér ez tényleg érdekes és különleges fogás volt - kár, hogy nem jutott belőle több a jéggel teli tálkákba.

A második desszert natúrjoghurtból készült fagylalt volt földieperrel, ami viszont nem kapott cukrot, helyette savanykás borecettel ízesítették. Ez elég furcsán hangzik, és őszintén szólva én nem is voltam odáig érte, de a többieknek ízlett, és ez esetben készséggel elismerem, hogy a hiba az én ízlésemben volt (pedig a sós, kókusztejes banán a legelső Lucullusos vacsorámon nagyon bejött). Mongyuk így sem mondanám, hogy nem volt jó, mert végsősoron dehogynem.

Mindezek után még alkalmam nyílt megkóstolni, milyen a cserszegi fűszeres, amikor Dóri pipettás olajbogyót csöppent bele - annyira nem rossz, mint amilyen gusztustalanul kinéz, például simán el lehetne adni andalúz csodabornak, csak egy tehetséges marketinges kéne hozzá.

A végén Gábor még régóta óvott sherryjét is megosztotta velünk, ami csodásan finom volt amúgy, bár Lórántnak nem ment könnyen a címke lefordítása, csak egy másnapi mélben osztotta meg velem a megoldást. Szerintem egyébként téved, és valójában golyvás fenyőcinkékről volt szó a sherryspalackon, ami állítólag 1925-ből származik, bár ezügyben felmerültek kétségek.

Mindezek után a pincér előbb átvert az italszámlával (ez csak itthon esett le sajna), majd miután adtam egy ötezrest, és mondtam, hogy háromezerből kérek, eltűnt, miután pedig visszajött, a kezembe nyomott ezerötöt, majd mondta, hogy akkor rendben vagyunk. Mondtam, hogy nem. Ezek után az a benyomásunk támadt, hogy a túl sokáig maradó vendégeket bosszúból a kijárat helyett a hadronütköztetőbe terelik egy egyenest Svájcba nyíló ajtón keresztül. Az utolsó kontingens (azok mi voltunk) meg annyira sokáig maradt, hogy még az ajtót is ránk zárták. Na jó, csak kicsit.

Mondjuk a ránkzárást megértem, tényleg rég túlvoltunk a zárásidőn, de azért az átverés hagyott annyi rossz szájízt bennem, hogy a Bonfini kertet nem ajánlanám jó szívvel senkinek.

Mindezek után Dórival, Lóránttal és Gáborral még mászkáltunk egy nagyot az éjszakai Várban, és jót beszélgettünk, érintve az élet nagy kérdéseit a fiatal Indana Jonestól (aki voltaképp Han Solo) a második mozgószabályig.

Szóval mindent egybevéve nem vagyok nagyon oda ezért a molekuláris gasztronómia dologért. Az eddig kevés benyomásom alapján az az érzésem, hogy fontosabb a vegyi anyagokkal meg a mindenfélével való játszadozás, mint az ételek íze. Azért ha úgy hozza a sors, kísérletezem ám még tovább.

És az üreges kenyérért, a libamájért, a kecskesajtért, a mangalicáért meg a desszertekért ez az este is bőven megérte. Meg persze a társaságért, mondani sem kell.

Meg a félrefordításért, amit a Keletiben lőttem, mielőtt hazafelé is megszívatott a MÁV. Megy is mindjárt a leiterjakabra.