Andalúz alkímia

Nigéria után eljött az ideje, hogy visszataláljunk jó öreg kontinensünkre, és megint ismerősebb ízekkel próbálkozzunk. Pénteken andalúz vacsorára mentünk a jelenleg újranyitás előtt álló Artesano spanyol étterembe. Andalúziáról persze az embernek a paella meg a gaspacho jutna az eszébe, de most nem ilyesmi került az utunkba, hanem a belga vacsorához hasonlóan a fine dining irányába indultunk, és kifinomult technikával készített kifonomult ételeket ettünk. Csak keveset. Mivel Sándor barátommal még Kaposváron ebédeltünk, aztán túl voltunk a MÁV Intercity névre hallgató háromórás szaunaszolgáltatásán, meglehetősen farkaséhesen állítottunk be. Ez, mint később kiderült, hiba volt.

A menüsor tök jól hangzott különben, az összes fogást határozottan várta az ember a neve alapján - egyszerűen izgalmas volt az egész. Ezügyben abszolút nem is kellett csalódnunk, csak hát némelyik ízből annyi se jutott a tányérra, hogy kóstolónak elég lett volna.

A "köszöntő tapasok" - kvázi az előétel - felsorolása négy elemet tartalmazott, miszerint: ropogós sült garnélarák mentával és sáfrányos majonézzel, karamellizált kecskesajt sült paprikával és köménnyel, szferifikált olívabogyó kakukkfűvel és naranccsal illatosítva, sonka chupa-chup. Nem mondhatom, hogy nem volt nagyon finom mindegyik, mert mindegyik nagyon finom volt. Főleg a kecskesajt sült paprikával, az egészen levett a lábáról mindenkit. A képen Sándor azt fontolgatja, mivel is kezdje.

A legérdekesebbnek viszont minden kétséget kizáróan a szferifikált olívabogyó bizonyult. A szferifikációs eljárás ismertetésétől egy bioételrajongó biztosan sikoltva szaladt volna a következő organikus mintagazdaságig, de esküszöm, még én is felhúztam a szemöldököm olyan szavak hallatán, mint nátriumalginát meg kálciumklorid. Akárhogy is, a szferifikálás lényege ezúttal az volt, hogy hosszadalmas és aprólékos eljárás keretében egy olajbogyóból előállítottak egy olajbogyót. Aminek olajbogyóíze volt. Kétségkívül jelentősen megváltozott az állaga (azt mondták, szét kellett volna robbannia az ember nyelvén, és ezt többeknél állítólag így is történt, de én nem éreztem ilyesmit), de szerintem azon túl, hogy tényleg érdekes volt, nem érte meg a strapát.

Akárhogy is, az előételek ha tényleg falatnyiak is voltak, rettenetesen ízlettek, úgyhogy jöhetett a tőkehal brandada ropogós szénkekszen, meleg póréhabbal. És a tőkehal is egészen kitűnő volt, de tényleg, kár, hogy szinte csak sejteni lehetett a jelenlétét a szénkekszen, aminek az adta az érdekességét, hogy tinthahal tintájával festették feketére. Többek nem találták túl vonzónak a póréhab állagát, de ők nem próbálkoztak még a kecskefejjel, igazából az égatta egy világon semmi baj nem volt vele.

Ennyi előétel után kezdtünk már éhesek lenni,
és vártuk, hogy jöjjön az első komoly fogás, azaz az aranykeszeg derék sóban, zöldbab tagliatellével, folyékony ibértöltetű raviolival és gomba emulzióval. A hal meg a zöldbab könnyen azonosítható a képen is, a fehér habos valami pedig nyilván a ravioli. Meg azt is kiderítettem, hogy a világosabb színű izé a tányéron a gombaemulzió. És igen, már megint egészen fantasztikus ízeket éreztünk, csak már megint legszívesebben szóltam volna, hogy a kóstoló ízlett, most már jöhet maga a fogás.

De nem jött, helyette inkább megint a kémia vált főszereplővé. Mojito sherryt kaptunk ugyanis borecettel. Nem ám csak úgy. Folyékony nitrogénnel fagylalttá fagyasztva. A pincérek körülállták a kondért, beleöntötték az anyagot, és az egész úgy nézett ki, mint a boszorkányok jelenete ama bizonyos skót darabból. Észbontóan jól nézett ki, és a végeredmény elfogyasztása is élményszámba ment. Itt speciel totál megérte az alkímia.

Most már a desszert előtt csak a legfőbb főfogás volt hátra, azaz a malacpecsenye lassú tűzön sütve kaviárral és karfiollal. A malacnak állítólag szintén valami hosszas kémiaszakkörön kellett volna átesni, amit most viszont kihagytak, és rövidítettek az eljáráson, ami azért így is különleges volt. És persze a végeredmény semmiféle kívánnivalót nem hagyott maga után, csak egy kicsit az piszkálta a csőrömet, hogy anyukám malacának mindeféle speciális alkímia nélkül is éppen ilyen íze van. Szóval remek volt az a malac, no, de nem emlékezetes, amit valahogy az ember adott körülmények közöttt elvárt volna. A hús alá került karfiolos andalúziai majonéz totál bejött különben - szeretem a karfiolt -, a kaviárról nem sokat tudnék mondani öt szem alapján, ha pedig valaki a karfiolt keresi, hát a képen bejelöltem egy nyíllal, hogy észrevegye. Elárulom még róla, hogy miután megtaláltam, és bekaptam, eléggé el nem ítélhető módon karfiolíze volt.

Ezek után már csak a desszert volt hátra, amit úgy hívtak, hogy édes sonkás francia pirítós Salmorejo fagylalttal, Arbequina zamattal és vaníliával. Ebből annyit értek, hogy a "francia pirítós" az magyarul bundáskenyér, annak is az édes változata. (Bár az Artesano tulaját is igen megleptem vele, amikor elárultam, hogy a bundáskenyeret már nagyanyám is éppen ilyen édesen csinálta otthon - a jelek szerint ez elég egyedülálló szokás lehet mifelénk, mert szinte mindenkinek újdonság, hogy van ilyen.) Azon egyebekből, amik a bundáskenyéren voltak, halvány lila gőzöm nincs, mi micsoda, de valami isteni volt az egész cucc, és már sokadjára sajnáltam, hogy mire elkezdtem volna enni, nem maradt belőle egy morzsa sem.

Remek ízek egész sora - a fehér és vörös offtopik katalán borokkal kiegészülve - csigázta fel és hagyta úgy hát a gyomornedveinket. Az ízlelőbimbóink tehát szemernyit sem maradtak kielégítetlenek, de a gyomrunk nagyon is. Mit szépítsem, az andalúz előétel után Sándorral fogtuk magunkat, és elmentünk vacsorázni. Evvan.